Tortellini mit Wildschwein Ossobuco

Als Kind war ich jeden Herbst in der Toskana, und dieser Teller ist für mich genau das, was die diese Gegend ausmacht. Pilze, Pinienkerne und Wildschwein aus den hügeligen Wäldern, Chianti von den Weinbergen, gleichzeitig raffiniert und so warm und unkompliziert, wie es nur Pasta kann. Hier versteckt sich aber nicht nur mein Rezept für Tortellini mit Wildschweinfüllung, sondern auch eine Wildjus- und Ossobuco Bastelanleistung. Wer also schlau ist, macht erst herrlich zartes Wildscheinossobuco, und aus den (zugegebenermaßen hart umkämpften) Norgaln die Tortellini.

Für zwei Hungrige als Hauptspeise:

Die Brombeer-Wildjus:

500g Wildschwein oder Wildknochen

zwei große Zwiebeln, mit Schale halbiert

250g Wurzelgemüse, mit Schale grob gewürfelt

eine Flasche Chianti

zwei Liter Wild- oder Rinderfond

50g dunkler Balsamico

ein Lorbeerblatt

je ein Zweig Thymian und Rosmarin

zwei Wacholderbeeren

100g Tomatenmark

200g Brombeeren

50g brauner Zucker

Wer an eine größere Menge Knochen kommt, kann das Rezept gleich in vielfacher Menge ansetzen, denn der Aufwand bleibt gleich und Jus kann wunderbar einfroren werden.

Die Knochen und das Wurzelgemüse bei 200°C Ober-Unterhitze 30 bis 40 Minuten rösten.

Die Zwiebeln samt Schale halbieren und auf der Schnittfläche ohne Fett in einem, für alle Zutaten ausreichend großen, Topf langsam schwarz anrösten.

Knochen, Gemüse und Gewürze dazu geben und mit dem Tomatenmark anbraten.

Schluck für Schluck erst mit dem Balsamico, dann dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, danach Brombeeren und Zucker dazu geben, mit dem Fond aufgießen und bei schwacher Hitze offen drei bis vier Stunden köcheln lassen.

Dabei eventuell gelegentlich mit Wasser aufgießen.

Gemüse und Knochen herausnehmen, den Jus Ansatz passieren, und auf einen viertel Liter reduzieren.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung:

Kann extra vorbereitet werden,

oder noch besser: Die Resteverwertung eines herrlichen Wild-Ossobuco vom Vortag sein.

In dem Fall einfach für jede Person die angegebene Menge an Ossobuccozutaten addieren.

Das Wildschweinossobuco:

250g Beinscheibe (oder notfalls Nacken) vom Wildschwein

je 50g Karotte und Staudensellerie, fein gewürfelt

eine Zwiebel, fein gewürfelt

50g Tomatenmark

100g Chianti

Salz und Pfeffer

ein Lorbeerblatt

ein Zweig Thymian

Olivenöl

etwas Mehl zum Mehlieren

Zusätzlich für die Füllung:

50g Ricotta

50g geriebener Parmesan

etwas frisch geriebene Zitronenschale und Knoblauch

Die Beinscheiben salzen und pfeffern, mehlieren, von beiden Seiten scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen.

Für´s Soffritto Zwiebeln und Gemüse in Olivenöl im Bratensatz anschwitzen und dann mit dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu setzen und mit Deckel bei 160°C drei Stunden im Ofen schmoren.

Das Fleisch im Sud abkühlen lassen. Die Flüssigkeit sehr stark einreduzieren, bis sie eine honigartige Konsistenz hat.

Reduktion, Gemüse, Knochenmark und das gezupfte Fleisch mit Ricotta und Parmesan mischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Knoblauch abschmecken.

Der Pastateig:

200g Mehl, Typ 550

zwei Eier, Größe L

zwei Espressolöffel Olivenöl

eine Prise Salz

ein Ei zum Verschließen

Dieser Pastateig ist die Basisvariante und funktioniert mit und ohne Nudelmaschine.

Einfach alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, luftdicht einpacken und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig so dünn ausrollen, dass die Titelüberschriften einer Zeitung durchscheinen und Kreise mit etwa zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben, die Kanten mit Ei bepinseln und das Teigblatt über die Füllung klappen, sodass ihr einen Halbkreis mit der Füllung in der Mitte habt. Die Luft vorsichtig heraus drücken, die beiden Teigschichten gut andrücken, und dann je die Spitzen des Halbkreises aufeinander falten und ebenfalls andrücken. So weiter basteln, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Sollte euch Teig übrig bleiben, könnt ihr ihn ganz einfach in schmale Streifen schneiden und abkochen.

Großzügig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tortellini vier Minuten in leicht siedendem Wasser garen.

Ab auf die Teller!

Außerdem:

200g Pfifferlinge

je ein Löffel Öl und Butter

eine Zehe Knoblauch

ein Zweig Thymian

eine Hand voll Brombeeren

ein paar Pinienkerne

50g Butter

Pinienkerne ohne Fett anrösten und zur Seite stellen, die Butter derweil langsam braun werden lassen und leicht salzen.

Eine geeignete Pfanne sehr heiß werden lassen und dann erst Öl und dann Butter hinein geben.

Die Pfifferlinge kurz und heiß anbraten und dann mit Knoblauch und Thymian aromatisieren.

Die Pasta kurz durch die braune Butter schwenken und mit der Jus, den Pfifferlingen, Brombeeren und Pinienkernen anrichten.