Maultaschen mit Babyspinat und einer feinen Kalbsfarce

Eine nicht ganz klassische, dafür absolut köstliche Variante der Maultasche, mit einem feinen Wildkräutersalat, Kirschtomaten und Balsamicoschalotten.

Für acht Maultaschen:

Der Teig:

100g Mehl Typ 00

150g Semola, ein sehr fein ausgemahlener Hartweizengrieß

ein Ei, Größe M

80g Wasser

vier Gramm Salz

Alle Zutaten verkneten und abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Farce:

ein Bioei

150g Babyspinat

eine altbackene Semmeln, eingeweicht

300g faschiertes Kalbfleisch

zwei Zwiebeln, fein gewürfelt

50ml Sahne

50g Schinkenspeck, grob geschnitten

ein Teelöffel Salz

Muskat etwas frisch gemahlener Pfeffer

80g Butter zum Anbraten der Maultaschen

Den Spinat waschen und in der heißen Pfanne mit wenig Öl kurz in sich zusammen fallen lassen. Das Ei mit dem Spinat fein pürieren. Derweil die Zwiebeln und den Speck langsam in der Pfanne braun werden lassen. Die Semmel ausdrücken, mit dem Fleisch, der Sahne, dem ausgelassenen Schinkenspeck, den Zwiebeln, der Spinatmischung und den Gewürzen pürieren. Die Farce nur so lange wie irgendwie nötig zerkleinern, damit das Fleisch nicht zu warm wird und gerinnt.

Die Farce kalt stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Den Teig in zwei Teile teilen und mit etwas Mehl nacheinander ein bis zwei Millimeter dünn zu einem länglichen Rechteck ausrollen.

Je die Hälfte der Farce so aufstreichen, dass sie an allen Seiten bis zum Rand geht, bis auf eine Längsseite, bei der ein drei Zentimeter breiter Streifen frei bleibt, der mit kaltem Wasser bepinselt wird.

Den Teig von der anderen Längsseite her aufrollen, sanft eventuelle Luftblasen heraus drücken, mit einem Holzlöffelstil zu je vier Maultaschen pro Rolle abdrücken und mit einem scharfen Messer voneinander trennen.

Keine Panik, sollten kleine Löcher entstanden, oder die Ränder nicht ganz geschlossen sein, die Farce stockt im heißen Wasser sofort und hält alles schön zusammen.

Die Maultaschen ins leicht siedende Wasser geben und fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Derweil in einer Pfanne 80g Butter schmelzen.

Die fertigen Maultaschen abschöpfen und in der Butter langsam knusprig braten.

Solltet ihr grade keinen italienischen Hartweizengrieß und Mehl Typ 00 zur Hand haben, könnt ihr als Notfallvariante auch das Nudelteigrezept meiner Wan Tan verwenden, für das ihr nur Standartmehl, ein Ei, Wasser und Salz braucht. Oder ihr mahlt einfach Hartweizengrieß zu feinem Mehl und macht so euer eigenes Semola.