Ein Juraspaziergang auf dem Teller

Jede Gegend hat ihre ganz eigenen kulinarischen Besonderheiten. Heute landen Absinth, Tête de Moine - also Mönchskopfkäse, und Felchen zusammen auf meinem Teller. Oder anders ausgedrückt: ein essbarer Juraspaziergang.

Für acht Personen als Hauptgericht:

Das Wacholdergeräucherte Felchen:

zwei fangfrische Felchen, geputzt und ausgenommen zwei Liter kaltes Wasser

200g Natriumchlorid 20 Wacholderbeeren, angedrückt drei kleine Wacholderzweige Buchenholz

Das Natriumchlorid im Wasser auflösen und in einen Kunststoffbehälter geben, der lebensmittelecht ist und das Pökeln problemlos aushält. Die Fische so hinein legen, dass sie völlig bedeckt sind und zusammen mit den Wacholderbeeren abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Alternativ können die Fische natürlich auch in einen Vakuumbeutel baden gehen. Die Fische herausnehmen, gründlich trocken tupfen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Derweil den Räucherofen mit fein gespaltenem Buchenholz anschüren. Der Ofen ist bereit, wenn das Holz eine gleichmäßige Glut gebildet hat und im Ofen 100°C herrschen. Die auf die Glut geworfenen Wacholderzweige geben zusätzlichen Geschmack. Jetzt können die Felchen in den Ofen gehängt werden. Nach etwa zehn Minuten sind sie fertig, wenn sich der Bauchlappen leicht geöffnet hat und sich das Fleisch fest anfühlt. Abkühlen lassen und filetieren.

Das Kräuter- Absinthmoos:

drei Eier, getrennt drei Gramm Salz 60g weiche Butter je 20g Petersilie, junge Löwenzahnblätter, Babyspinat und Schnittlauch, gewaschen und grob gehackt ein Zweig Thymian, abgezupft 20g Absinth 60g Sprudelwasser ein Teelöffel Weinsteinbackpulver 80g Mehl

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Kräuter zusammen mit dem Absinth sehr fein pürieren, dann das Wasser dazu geben und die Mischung durch ein Haarsieb passieren. Das Eiklar mit dem Salz halbsteif aufschlagen und kühl stellen. Dotter schaumig schlagen und nach und nach die Butter untermixen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und nach und nach Mehl und Kräutersud in die Butter-Dottermischung einarbeiten. Den Eischnee unterheben und die Biskuitmasse in eine kleine hohe, gebutterte Backform geben. Den Biskuit nur so lange backen, bis kein Teig mehr am Holzstäbchen kleben bleibt, auskühlen lassen und dann grob zerrupfen.

Die Steinpilzravioli: Der Pastateig:

200g Semola di Grano Duro, ein sehr fein gemahlener Hartweizengrieß

zwei Eigelb

ein halber Teelöffel Salz

(70ml Wasser)

Bevor wir beginnen: Pastateig ist von den Zutaten her sehr einfach.

Der etwas anspruchsvollere Part ist das Ausrollen.

Habt ihr eine Nudelmaschine, sollte der Teig sehr (sehr) trocken sein und bekommt erst durch das mehrfache Durchdrehen durch immer kleiner werdende Abstände Bindung.

In den Fall würde ich euch nur 25ml Wasser empfehlen.

Wenn ihr ohne Nudelmaschine arbeitet, muss der Teig etwas geschmeidiger sein und die 70ml Wasser machen euch das Ausrollen leichter. Der Nachteil ist, dass der Teig schneller anklebt, dazu später mehr.

Den Hartweizengrieß in eine flache Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken, Eigelb, Salz und Wasser hinein geben, vorsichtig einarbeiten und erst, wenn es eine krümelige Masse ist, auf der Arbeitsplatte kneten. Den Teig nur so lange wie eben nötig bearbeiten, und dann in eine Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlen ruhen lassen.

Für Ravioli sollte der Teig so dünn sein, dass ihr eine darunter gelegte Zeitung deutlich durchschimmern seht, aber noch nicht klar lesen könnt, den an vielen Stellen ist der Teig später doppelt und wird sonst unangenehm dick.

Beim von Hand ausrollen solltet ihr nur gerade so viel normales Mehl verwenden, dass euch der Teig nicht an der Oberfläche festklebt. Wenn ihr ohne auskommt: perfekt.

Jetzt braucht ihr ausgestochene Kreise für die Ravioli.

Im Grunde ist euch die Größe überlassen, sie sollte nur gleichmäßig sein.

Ich habe einen Servierring mit fünf Zentimetern Durchmesser verwendet.

Bereitet euch die Rohlinge vor und stapelt sie, damit sie nicht austrocknen.

Die Füllung ist am besten in einem Spritzbeutel aufgehoben -so kommt kein Fett auf den Rand der Pasta. Das ist wichtig, damit sie beim Kochen nicht auf gehen.

Für meine Größe Ravioli war ein etwa haselnussgroßer Klecks Füllung perfekt.

Ihr könnt das übrige Eiklar als Kleber verwenden, ich habe es allerdings nicht gebraucht.

Also: die Füllung in die Mitte geben und den Teig umklappen, so dass ein Halbmond entsteht. Den Teig gut verschließen. Wichtig ist, dass ihr keine Luft einschließt.

Die Pasta entweder zeitnah zwei bis drei Minuten in leicht siedendem Salzwasser garen, oder -falls ihr sie für Gäste vorbereiten wollt- mit Abstand auf einer glatten Oberfläche einfrieren, und dann am Abend direkt ins Wasser geben. Probiert einfach eine Raviolo, denn die Dicke des Teigs spielt natürlich eine Rolle dabei, wie schnell sie garen.

Die Füllung:

20g getrocknete Steinpilze, in kaltem Wasser eingeweicht

80g Ricotta, in einem Tuch ausgedrückt

eine Prise brauner Zucker

eine Prise Salz

40g frischer, Tête de Moine

ein kleiner Zweig Thymian, die Blättchen abgezupft

Die Füllung sollte so wenig Wasser wie irgendwie möglich enthalten, um die vorbereitete Pasta nicht aufzuweichen. Deshalb, und weil sie sehr intensiv sind, eignen sich getrocknete Pilze besonders gut.

Die Steinpilze mindestens drei Stunden lang einweichen, sehr gründlich ausdrücken und mit den anderen Zutaten zu einer feinen Masse pürieren.

Ab damit in einen Einmalspritzbeutel.

Tête de Moine Espuma:

100ml Milch

zwei Gramm Agar-Agar

100g Sauerrahm 70g Tête de Moine 100g Sahne Salz

Die Milch aufkochen lassen und dann das Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, die anderen Zutaten dazu geben und mit einem Zauberstab fein vermixen. Passieren, in eine Isi Flasche füllen, eine Patrone aufschrauben und kräftig schütteln.

Eine Hand voll Waldpilzen und die abgekochte Pasta in Wacholderbutter mit einem Schluck Absinth schwenken, und dann alle Komponenten auf einem vorgeheizten Teller anrichten.

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