Absinth-Sauerkirsch Tartelettes

Da hat sich die Grüne Fee doch glatt ins Absinthdessert geschlichen. Genau wie ein Wiener Absinth. Wen interessiert, wie ich die essbare Bildhauerei ins Gericht gemogelt habe, kann sich weiter unten ein wenig umsehen. Für alle anderen gibt es hier das Rezept für die herrlich knusprigen Haselnuss-Mürbeteigtartelettes mit Sauerkirsch-Nougatbisquit-Absinthmoussefüllung.

Für zehn Tartelettes oder eine große Springform:

250g Mehl, gesiebt 50g fein gemahlene, geschälte Haselnüsse

200g Butter, eiskalt und in kleinen Stücken 100g Zucker

ein Eigelb

eine Prise Salz das Mark einer drittel Vanilleschote

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und nur gerade so lange bearbeiten, bis ein zusammenhängender Teig entstanden ist. Ob ihr das mit den Händen, einem Mixer oder einer Küchenmaschine macht, ist ganz euch überlassen.

Wichtig ist nur, dass er nicht zu warm wird. Sobald ihr eine Kugel formen könnt, kann der Teig abgedeckt, und als dicke Platte, für eine Stunde in den Kühlschrank.

Derweil können die Förmchen gebuttert werden. Ein herausnehmbarer Boden macht das Lösen später sehr viel einfacher.

Den Teig mit wenig Mehl auf einer Silikonmatte, oder einer glatten Arbeitsfläche, ausrollen. Die Förmchen zum Ausstechen des Bodens verwenden, für den Rand einfach Streifen schneiden, und leicht andrücken. Jetzt kommt ein kleiner Trick: Statt die Mürbeteig Tartelettes blind zu backen, kann man sie eine halbe Stunde einfrieren, so behalten sie beim Backen ganz einfach ihre Form. Derweil den Backofen auf 180°C vorheizen, die Förmchen direkt aus dem Tiefkühler in den heißen Ofen schieben und backen, bis sie goldbraun sind.

Wenn ihr sie noch nicht gleich füllen wollt: Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpackt, halten sie sich wochenlang, und bleiben herrlich knusprig.

Für den Nougatbiskuit:

zwei Eier 50g Zucker 8g Vanillezucker eine Prise Salz 50g Mehl 50g Nougat, gefroren

Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz so lange aufschlagen, bis die Masse dick-schaumig ist und ihr Volumen verdoppelt hat. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterziehen. Das gefrorene Nougat auf der groben Seite einer Reibe direkt über die Masse reiben und unterheben. Jetzt könnt ihr den Biskuitteig auf einer Dauerbackfolie oder einem Backpapier ausstreichen und zwölf bis fünfzehn Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Biskuit hellbraun wird. Die die Sauerkirschschicht: 200g brauner Zucker 2cl Kirschgeist 500g Sauerkirschen, gewaschen und entsteint eine Prise Zimt 12g Vanillezucker drei Gramm Agar-Agar Den Zucker mit einem Schluck Wasser bei starker Hitze karamellisieren, und mit dem Kirschgeist ablösen. Die Sauerkirschen und den Vanillezucker dazu geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kirschen anfangen zu zerfallen. Das Agar-Agar dazu geben, und mindestens drei Minuten sprudelnd kochen lassen, damit das Gelieren später klappt. Die Kirschen pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das Coulis vier Stunden kalt stellen und dann noch einmal aufmixen. Die Absinthmousse:

drei frische Bioeier, getrennt eine Prise Salz 200g weiße Schokolade, überm Wasserbad geschmolzen und auf Körperwärme abgekühlt +50g Extraschoki zum Bepinseln der Mürbeteigböden

200ml Sahne

3cl Lieblingsabsinth ein Esslöffel Babyspinat, blanchiert und fein aufgemixt zwei Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann separat die Sahne.

Das Eigelb mit dem Absinth überm Wasserbad cremig schlagen. Hier ist ein bisschen Geduld und Oberarmmuskulatur gefragt. Wer den Schritt abkürzen möchte, nimmt einfach ein Handrührgerät. Die ausgedrückte Gelatine in der lauwarmen, aufgeschlagenen Eigelbmasse auflösen, dann die Creme im kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie auf raumtemperatur abgekühlt ist. Erst die Schokolade unterheben, dann die Sahne und den Eischnee. Wer die Mousse gern grüner hätte, ohne künstliche Farbe zu verwenden, kann einfach ein bisschen blanchierten, und sehr fein gemixten Babyspinat unter die Mousse ziehen. Psst, der hält sich im Kühlschrank ein paar Wochen als Paste und hat eine wunderschöne, maigrüne Farbe.

Die Schichtung: Die Mürbeteigtartelettes mit der restlichen, flüssigen Schokolade bepinseln und fünf Minuten ins Gefrierfach verfrachten. Das Sauerkirschcoulis als erste Schicht verteilen, darauf die ausgestochenen Biskuitböden (wer mag kann sie mit etwas Läuterzucker-Absinth Mischung tränken) und darauf die noch nicht abgekühlte Absinthmousse. Wer die kleine Spielerei mit der essbaren Fee aus Absinthmousse nachbasteln möchte, kann sich auf der Suche nach Inspiration hier umsehen. Die Tartelettes vorm servieren mindesten zwei Stunden kalt stellen.